La vraie recette du far breton par Mr Philippe Conticini
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Quoi de mieux pour terminer la semaine qu’un bon far breton ? Et quand c’est la recette de Philippe Conticini en personne, on ne peut que dire oui. Pendant cette période de confinement, profitons-en pour revisiter nos grands classiques de la cuisine française de nos régions, et cela commence tout de suite avec le far breton.
Les ingrédients du far breton pour 4 personnes
Les pruneaux au vin rouge
– 250g de vin rouge
– 250g de pruneaux d’agen dénoyautés
– 1/4 d’orange avec la peau
– 25g de sucre semoule
– 80g de jus de citron
– 150g de gelées de groseille
– un clou de girofle
– une cc rase de cannelle en poudre
– une gousse de vanille
La pâte au grand marnier
– 120g de sucre semoule
– 3 oeufs entiers
– 1 jaune d’oeuf
– 85 g de farine
– 85g de maïzena
– 2 gousses de vanille
– les zestes d’une orange
– 330g de lait demi-écrémé
– 120g de grand marnier
– 300g de crème liquide entière
Les étapes de la préparation
Les pruneaux au vin rouge
La veille, mélangez tous les ingrédients dans une casserole, avec les gousses de vanilles fendues en deux et grattées. Portez ensuite le tout à ébullition pendant une minute.
Laissez refroidir le tout à température ambiante, dans un saladier. Enfin, filmez ce dernier, avant de le mettre au réfrigérateur pour la nuit.
La pâte au grand marnier
Le jour même, dans un saladier , fouettez le sucre semoule avec les oeufs entiers et le jaune, jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse et devienne légèrement mousseux.
Incorporez ensuite la farine et la maïzena, puis mélangez soigneusement.
Ajoutez alors les graines de gousses de vanille préalablement fendues et grattées, plus les zestes d’orange, le lait, la crème liquide et le Grande Marnier. Mélangez le tout efficacement.
La cuisson du far breton
Filtrez les pruneaux au vin rouge dans une passoire, de manière à ne récupérer que les fruits. Gardez la préparation liquide de côté.
Déposez au fond de 4 ramequins beurrés et sucrés (d’environ 12 cm de diamètre) 7 ou 8 pruneaux au vin rouge, égouttés, puis versez dessus la pâte au Grand Mariner, jusqu’à les recouvrir presque entièrement.
Faites cuire le tout au four à 150°C pendant 45 à 50 minutes. Le far doit être très moelleux.
La finition
A la fin de la cuisson sortez les ramequins du four, puis saupoudrez en la surface d’un peu de sucre cassonade, avant de bruler le tout au chalumeau (à défaut, passez les sous le gril du four) afin que se forme une finie pellicule de caramel, comme pour les crèmes brûlées.
Versez enfin, par dessus le tout, quelques gouttes de jus des pruneaux au vin rouge.
Dégustez le far breton à température ambiante, en accompagnant d’un peu de la marinade des pruneaux au vin rouge (légèrement sirupeuse), servie très froide et à part.
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