Le saviez-vous #384 ? : Pourquoi le chocolat blanchit-il ?
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Si esthétiquement, un chocolat un peu blanc peut faire grimacer, cela n’altère en rien sa qualité (c’est même écrit sur l’emballage parfois, on vous promet) ! Appelé « le blanchiment gras », nous allons vous expliquer ce phénomène pour que vous puissiez encore vous gaver de chocolats, qu’il blanchisse ou pas.
En réalité, si le chocolat devient blanc quand on le garde trop longtemps quelque part, c’est parce que les lipides liquides (le beurre de cacao non cristallisé) migrent dans la matière jusqu’à la surface, où ils se cristallisent, et forment cette fine pellicule blanche. Le blanchiment varie évidemment en fonction de la durée de conservation et de la température du chocolat.
Les scientifiques s’arrachent les cheveux sur la question : c’est que ce blanchiment gras pose bien des soucis, à commencer par les nombreuses plaintes des consommateurs, qu’il faut alors informer et rassurer.
Alors, pour tenter de le comprendre, les chercheurs ont laissé une goutte d’huile pénétrer la surface poreuse du chocolat. Au passage de la goutte, une partie des triglycérides cristallisés se dissout, et fait grossir les micro-ruisseaux de lipides, jusqu’à attendrir complètement le chocolat. Les graisses remontent alors à la surface et donnent au chocolat cet aspect blanchâtre.
Les chocolatiers devraient donc rendre le chocolat moins poreux, afin que les graisses ne migrent pas si facilement ; un contrôle du niveau de cristallisation du beurre de cacao serait aussi une bonne idée. En attendant, nous, ça ne nous empêche pas de nous régaler !
