Savez-vous comment poussent les endives ? Vous pourriez être surpris !
« Je pousse en terre, on ne consomme pas mes racines mais j’en sors d’elles, qui suis-je ? » . L’endive, une petite plante légère avec de fascinantes saveurs en bouche. Autrefois considérée comme une punition par les enfants, elle est maintenant consommée dans le monde entier et principalement produite au nord de la France. Dans cet article, nous allons vous faire découvrir cet aliment qui vous veut du bien.
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Découverte par hasard au 19e siècle, l’endive est issue d’un procédé qui consistait à améliorer des chicorées sauvages. L’endive, aussi appelée chicon, est née en 1850 en Belgique. En effet, c’est par un refus de s’acquitter de ses taxes qu’un paysan belge cachera des pieds de chicorée.
Au bout d’un certain temps, il a découvert de petits fuseaux de feuilles blanches. Ce chef d’une société d’horticulture a décidé alors de mettre au point pour la première fois la culture de cette plante.
Comment se cultive l’endive ?
Contrairement à de nombreux légumes, l’endive pousse dans l’obscurité. Sachez que sa culture demande un savoir-faire rigoureux. 80 % de sa culture se fait dans la région des Hauts-de-France plus précisément dans le Nord-Pas-de-Calais et en Picardie. La France est le premier producteur mondial.
Néanmoins on constate une nette différence de prix qui va parfois du simple au double entre le supermarché et la vente à la ferme. Cette différence tarifaire est dû à la manière dont l’endive est cultivée. En effet, il existe deux méthodes : l’une est cultivée en pleine terre et l’autre en hydroponie. Mais quelles sont les différences entre ces deux approches ?
L’endive cultivée en pleine terre
L’endive cultivée en terre nécessite un sol profond, bien façonné et non pierreux. Il est important de savoir que tout vient des racines de la chicorée. Une fois récoltées, elles sont plantées en pleine terre, dans un sol profond de préférence. Il faut souligner qu’un système de chauffage est installé dans le sol et des couvertures sont posées sur la terre afin d’éviter que les endives ne prennent froid. Afin d’isoler et de garder la chaleur, des tôles recouvrent l’installation. Ceci permettra aux racines de se déplacer librement et au chicon de mieux se développer. Après cela, elles seront récoltées au bout de six semaines.
Les endives seront alors sorties de terre avec leur racine. Coupées à la main au col de la racine, elles sont ensuite emballées. De plus, son cœur, qu’on enlève toujours, est plus petit. Il y a donc moins de pertes. En pleine terre, l’endive est plus ferme, a plus de goût, plus d’amertume et perd moins d’eau à la cuisson. Ainsi, il faut savoir que seulement 5% des endives sont cultivées dans la terre. Elles portent la mention « endives de pleine terre » . Seules les toutes petites exploitations cultivent l’endive à « l’ancienne » . On les trouve principalement à la ferme, sur les marchés ou en circuit-court.
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L’endive cultivée en hydroponie
Les 95% restantes sont produites en hydroponie. La culture en hydroponie est la méthode privilégiée par les industriels du légume. Les endives ne sont pas mises en terre mais placées dans de très grands bacs en métal ou en matière plastique, montés ensuite les uns au-dessus des autres sur 3 mètres de hauteur. Du plafond, un système diffuse une solution nutritive liquide maintenue à 20° durant 21 jours. L’endive va pouvoir croître très vite, créant un cœur important.
Elles seront récoltées au bout de 27 jours. Renversées sur des tapis roulants, elles glissent mécaniquement vers une toupie qui va couper dans l’endive pour lui donner la taille et l’aspect que nous connaissons. Puis pesage, ensachage, camion frigo, en direction des coopératives et le circuit de distribution.
Différentes variétés
Au fil du temps et des besoins, différentes variétés d’endives sont nées. Il existe 3 types de variétés :
– L’endive blanche aussi connue sous le nom de chicon est légèrement amère. C’est la première espèce d’endives à avoir vu le jour.
– L’endigua, plus connu sous le nom d’endive rouge, est issue d’un croisement entre chicons et chicorée rouge. Très peu amère, celle-ci est plus douce en saveur. Cuit, son rouge devient noir et peu présentable. Elle est consommée principalement crue en salade.
– La carmine est un mélange de 3 chicorées : la witloof, la chicorée de Vérone et celle de Chioggia. Ces deux dernières sont des chicorées cultivées en Italie. Blanc à l’intérieur et rouge carmin au bord extérieur, elle est idéale pour être mangée crue. La carmine est l’exemple parfait de l’association du sucré-amère.
L’endive est une véritable bombe de vitamine et de nutriment de toute sorte. Riche en vitamine A, elle possède de nombreuses vertus sur notre corps et dans notre organisme. En effet, cette vitamine intervient dans de nombreuses parties de notre métabolisme. Que ce soit de la peau, aux os, en passant par la reproduction, de la vision ainsi que les dents, etc.
La vitamine K présente dans l’endive joue un rôle primordial dans l’organisme, car elle participe activement à la formation complexe de la prothrombine, une enzyme nécessaire à la synthèse de la fibrine qui joue un grand rôle dans la coagulation du sang. Elle est bourrée de vitamine C. Elle est plus qu’essentielle pour la synthèse du collagène. En effet, c’est une protéine indispensable à la formation des os et des dents.
Il est important de savoir que l’endive est l’un des rares légumes à avoir un taux élevé de sélénium qui est l’oligoélément essentiel à l’équilibre de l’organisme. Elle contient aussi des acides organiques tels que la caféine.
L’endive est un légume diurétique qui contient de l’eau a plus de 95%. Elle est parfaite pour les régimes hypocaloriques puisqu’elle est pauvre en calories. Depuis longtemps, elle est reconnue comme étant bonne pour la digestion puisque riche en fibres, et son amertume tant décriée par certains faciliterait le travail de notre vésicule biliaire. Vous l’avez compris, l’endive est le légume qui nous veut du bien ! Pleine de vitamines, elle est également facile à préparer.
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Comment cuisiner l’endive?
C’est un légume d’hiver. La saison des endives commence en novembre et se termine en mars.
Elles peuvent se consommer crues en salade ou cuites avec du jambon :
– Pour les endives crues: Conservez l’endive à l’abri de la lumière, afin d’éviter que son amertume n’augmente. Conservez-la dans le bac du réfrigérateur, emballée dans du papier absorbant afin d’éviter l’humidité. Quoi qu’il advienne, ne la conservez pas plus de 3 à 4 jours.
– Pour les endives cuites : Elles se conservent très bien une fois cuites. Pour cela, vous pouvez les déposer dans un grand plat en vous assurant qu’elles ne se chevauchent pas, puis couvrez le tout d’un papier gras.
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