Riz basmati ou riz jasmin : les experts expliquent la différence
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Pour les amateurs de cuisine indienne, thaïlandaise, sud-asiatique et moyen-orientale, les noms de riz basmati et de riz jasmin évoquent sans doute des saveurs exquises et des plats parfumés. Ces deux variétés de riz sont souvent utilisées comme base dans de nombreux plats, mais peut-on les utiliser de manière interchangeable ?
Bien que similaires à première vue, le riz basmati et le riz jasmin présentent des différences clés qui influencent leur utilisation culinaire et leur popularité dans diverses cuisines.
Les différences entre le riz basmati et le riz jasmin
Origines et régions de culture
La première grande différence entre ces deux riz réside dans leur origine géographique.
- Le riz jasmin trouve ses racines en Thaïlande, où il est une composante essentielle de la cuisine locale.
- Le riz basmati, quant à lui, est originaire du sous-continent indien, notamment en Inde, au Pakistan, au Sri Lanka et au Népal.
Brita Lundberg précise que le véritable riz basmati provient exclusivement de certaines régions d’Inde et du Pakistan. Cependant, on en cultive aujourd’hui dans d’autres régions du monde, comme en Californie (sous le nom de « California Basmati ») et au Texas (appelé « Texmati »). Contrairement à des produits comme le Champagne ou le Parmigiano Reggiano, le riz basmati ne bénéficie pas de règles strictes concernant l’appellation protégée aux États-Unis.
Textures distinctes
Bien que le riz basmati et le riz jasmin soient tous deux des riz longs et aromatiques, ils se distinguent par leur texture après cuisson.
- Le riz jasmin est légèrement plus collant et tendre, grâce à sa teneur élevée en amylopectine, un polysaccharide qui favorise la collabilité et la douceur du grain.
- Le riz basmati, en revanche, a une teneur plus élevée en amylose, ce qui lui confère une texture plus ferme et des grains qui restent bien séparés après cuisson.
Comme le souligne Brita Lundberg, la longueur et la texture du grain sont souvent corrélées : plus le riz est court, plus il est collant. Ainsi, le basmati se distingue par des grains longs et séparés, tandis que le jasmin offre une texture légèrement moelleuse.
Textures distinctes
Les deux variétés sont reconnues pour leur parfum unique qui emplit la cuisine lors de la cuisson. Cependant, leurs profils aromatiques et gustatifs diffèrent :
- Le riz jasmin a un parfum léger et floral, souvent comparé à celui du pandan, une plante également appelée « vanille de l’Asie du Sud-Est ». Son goût est légèrement sucré et beurré.
- Le riz basmati, quant à lui, dégage un arôme noisette rappelant le popcorn et offre une saveur subtilement nuttée.
Selon Leela Punyaratabandhu, auteure de plusieurs livres sur la cuisine thaïlandaise, le parfum du jasmin est l’une des raisons de sa popularité mondiale. Son équilibre parfait entre tendreté et collabilité en fait un choix incontournable.
Comment ces riz sont-ils utilisés dans leurs cuisines respectives ?
Riz jasmin : un pilier de la cuisine thaïlandaise et vietnamienne
En Thaïlande, le riz jasmin est une composante essentielle de nombreux repas, qu’il soit servi avec des plats salés ou sucrés. Il est également très prisé dans la cuisine vietnamienne, où il constitue souvent l’accompagnement par défaut des repas quotidiens.
Leela Punyaratabandhu explique que, bien qu’il existe plusieurs variétés de riz long en Thaïlande, le jasmin est devenu l’ambassadeur international de la cuisine thaïlandaise grâce à sa popularité et à sa disponibilité.
Riz basmati : le choix des cuisines indienne et pakistanaise
Le riz basmati est profondément enraciné dans les cuisines du sous-continent indien et du Moyen-Orient. Sa texture légère et aérée et sa capacité à absorber les saveurs en font un ingrédient de choix pour des plats emblématiques comme le biryani et le pulao.
Sumayya Usmani, auteure spécialisée dans la cuisine pakistanaise, souligne que le riz basmati est idéal pour des recettes nécessitant des grains qui restent séparés et absorbent des épices sans devenir collants. Par exemple :
- Le biryani : un plat iconique où le riz basmati est parfumé avec des épices et des herbes.
- Le pulao : un riz cuit dans un bouillon savoureux pour un plat riche en arômes.
Dans la cuisine perse, le basmati est également très prisé pour accompagner des ragoûts et des grillades, où sa légèreté et son arôme équilibrent des plats souvent riches.
Peut-on remplacer l’un par l’autre ?
Il peut être tentant de remplacer le riz jasmin par le basmati, ou vice versa, dans une recette. Cependant, les experts recommandent généralement de suivre les instructions du plat, car chaque variété est choisie pour des raisons spécifiques.
Les risques du remplacement
- Pour un curry thaïlandais, utiliser du riz basmati au lieu du jasmin pourrait nuire à l’authenticité du plat, car vous perdriez la texture veloutée et légèrement collante attendue.
- Pour un biryani indien, remplacer le basmati par du jasmin rendrait le plat plus collant et altérerait l’équilibre des saveurs.
Une certaine flexibilité pour des plats simples
Dans un contexte quotidien, il est possible de substituer ces deux riz pour des plats simples, mais si vous souhaitez rester fidèle aux traditions culinaires, il est préférable d’utiliser la variété de riz adaptée à la recette.
