La recette du dimanche #7
Suivez nous sur Google News
Et voilà, c’est arrivé ! On est dimanche , ce qui veut dire que la fin du weekend est proche… Mais qui dit dimanche dit aussi recette du dimanche !
Au menu du jour, l’automne est à l’honneur !
1) L’entrée : caille à l’orange et croquettes de pomme de terre
- Pour l’étape 1
Pomme(s) de terre à chair farineuse : 1 kg - Jaune(s) d’oeuf(s) : 3 pièce(s)
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Beurre doux : 50 g
- Farine de blé : 100 g
- Chapelure de pain : 200 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Poudre de gingembre : 5 g
- Huile de friture : 1 l
- Gros sel : 10 g
-
Pour l’étape 2
Caille(s) : 6 pièce(s) - Orange(s) : 3 pièce(s)
- Sucre en poudre : 150 g
- Eau : 20 cl
- Huile d’olive : 3 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Vinaigre de vin blanc : 5 cl
Pour les croquettes
Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers. Les cuire ensuite dans un grand volume d’eau froide salée (10 g de gros sel/litre) pendant 20 min à partir de l’ébullition.
Faire chauffer l’huile de friture jusqu’à 180 °C.
Égoutter les pommes de terre puis les réduire en purée. Dessécher la pulpe sur le feu, puis à l’aide d’une spatule, incorporer le beurre, la poudre de gingembre et les jaunes d’oeufs. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Façonner les croquettes à la main sur une table farinée.
Préparer les éléments pour paner les croquettes : un récipient avec les 2 oeufs battus et 1 autre avec la chapelure.
Rouler chacune des croquettes dans les oeufs, puis dans la chapelure. Les réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 15 min.
Pour les cailles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Prélever les zestes d’une orange et les blanchir 2 fois de suite dans de l’eau (porter l’eau à ébullition avec les zestes, égoutter et répéter l’opération), départ eau froide.
Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et l’eau. Confire ensuite les zestes d’orange dans le sirop pendant 1 h à feu doux.
Presser toutes les oranges.
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser et les assaisonner de sel et de poivre.
Dans la même cocotte, verser le reste de sucre et le caraméliser. Ajouter ensuite le vinaigre et le jus d’orange, puis faire réduire de moitié à feu vif. Remettre alors les cailles et les arroser soigneusement de sauce. Enfourner ensuite pendant environ 10 min.
Pour le dressage
Au moment de passer à table, plonger les croquettes dans l’huile de friture et les retirer quand elles sont dorées. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Dresser les cailles en assiettes plates, les parsemer de zestes d’orange confits et les accompagner de croquettes. Arroser le tout d’une belle cuillerée de sauce à l’orange et servir aussitôt.
2) Le plat : Quiche traditionnelle
- Pour la pâte
Farine de blé : 250 g - Beurre doux : 125 g
- Jaune(s) d’oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Eau : 2 cl
- Sel fin : 1 pincée(s)
-
Pour la garniture
Crème liquide entière : 20 cl
- Lait entier : 20 cl
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Jaune(s) d’oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Lardon(s) fumé(s) : 200 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Noix de muscade râpée : 2 g
Pour la pâte
Mélanger la farine avec le beurre pour obtenir une pâte homogène. Ajouter le jaune d’oeuf, la pincée de sel et l’eau. Mélanger à nouveau la pâte sans trop la travailler pour former une boule. La laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Étaler la pâte dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre ou dans des moules individuels. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.
Pour la garniture
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un bol, battre le lait, la crème et les oeufs entiers et les jaunes. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Faire sauter les lardons dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les ajouter au mélange. Verser le tout sur le fond de pâte et enfourner à 200 °C pendant 15 min.
Sortir du four, laisser reposer 5 min et servir.
3) Le dessert : Crumble de pommes, amandes et caramel
- Pour le crumble
Beurre doux : 100 g - Sucre en poudre : 100 g
- Farine de blé : 100 g
- Poudre d’amande : 100 g
- Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
-
Pour le reste de la recette
Pomme(s) Pink Lady : 3 pièce(s) - Sucre en poudre : 100 g
- Beurre demi sel : 40 g
- Noix de pécan : 30 g
- Crème liquide entière : 10 cl
Pour le crumble
Préchauffer le four à 200°C (th.6/7).
Couper la gousse de vanille en deux, et prélever les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.
Malaxer du bout des doigts le beurre et le sucre. Ajouter la farine, la poudre d’amande et les graines de la gousse de vanille. Les incorporer en malaxant à la main pour obtenir une sorte de grosse semoule. Mettre au frais pendant 10 min.
Étaler les brisures de pâte sur un papier sulfurisé et les enfourner à 200 °C pendant 15 min.
Pour les pommes et le dressage
Éplucher les pommes et les tailler en 6 quartiers, enlever le coeur.
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser. Dès obtention d’une couleur rousse, ajouter les noix de pécan et les quartiers de pommes pour les enrober de caramel. Ajouter ensuite le beurre demi-sel et la crème liquide, puis cuire de 10 à 15 min à feu doux.
Faire tiédir les pommes et les disposer dans des verrines, puis les recouvrir de crumble aux amandes.
BON APPETIT :)!
